日本酒用語集

この酒米の特徴は、食用米に比べて大粒で、米の中心にある心白(でんぷん質の塊)が
大きいことです。

酒米のなかでも特にお酒造りに適すると認められた米を「酒造好適米」といい、
有名なものに「山田錦」や「雄町」、「八反錦」、「五百万石」などがあります。
また高知にも「吟の夢」「風鳴子」という酒造好適米があります。


■山田錦
昭和11年に誕生後、70年近く酒米の最高峰を維持。
米質は弾力性があり、バランスの取れた酒質に仕上がります。

■雄町
酒造米のルーツともいわれる酒米。
晩生品種で緩慢な登熟をする特性から、米は軟らかく溶けやすく、濃い芳醇な酒質になり、
ポッチャリ型の美人と形容されています。

■吟の夢
山田錦の栽培特性の改善を目標とし、1989年、高知県農業試験場において山田錦を母、
ヒノヒカリを父として人工交配し、固定育成された米です。
選抜を繰り返し、1995年から試験醸造が実施され、1998年に品種登録された高知生まれの
酒造好適米です。

■松山三井
愛媛県で飯米として開発されたお米で酒造好適米ではありませんが、
成分特性が酒造好適米に匹敵するため、多くの蔵元で使用されている人気の米です。
限定吸水をキッチリすれば、山田錦に近い酒造特性を示します。

アミノ酸度とは味の濃淡をあらわす数値で、数値が多ければ濃醇系、少なければ淡麗系、
という目安になります。