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吟醸,本醸造,純米酒,日本酒の種類

吟醸酒・大吟醸酒
原料米を60%以下まで精米し、低温でじっくりと醗酵、熟成させたお酒。
フルーティで華やかな香りが特徴です。

大吟醸になると精米歩合が50%以下、つまり原料米を半分以上も削る大変贅沢なお酒です。

原材料:米・米麹・醸造アルコール
(醸造アルコールは使用する白米量の10%以下)

純米酒・純米吟醸・純米大吟醸
純米酒は醸造アルコールを加えずに、文字通りお米だけで造ったお酒です。精米歩合は70%以下に定められており、一般的にどっしりとしたコクのある味わいに仕上がります。

味に米の特徴が出やすいお酒です。純米吟醸酒は精米歩合が60%以下、純米大吟醸は精米歩合が50%以下と定められています。

原材料:米・米麹

本醸造・特別本醸造
本醸造酒は、純米酒に醸造用アルコールを加えたもので、一般的にすっきりとした味わいになります。精米歩合は純米酒と同じ70%以下ですが、特別本醸造酒になると60%以下となります。

原材料:米・米麹・醸造アルコール
(醸造アルコールは使用する白米量の10%以下)
原酒
通常、日本酒は搾り終えた後に水を加えて(割水)アルコール度数を調整するのですが、この割水をしていないのが原酒です。

当然アルコール度数は高くなり、だいたい18度〜21度位のアルコール度数となります。
生酒
日本酒は通常、タンクに貯蔵前と瓶詰めする前の 2回火入れという殺菌処理をするのですが、火入れを全くしていないお酒を生酒といいます。(生ビールの日本酒版のようなものです)

フレッシュな味わいが楽しめます。但し品質の劣化が早いので冷蔵庫での保存が必須です。
生詰め酒・生貯蔵酒
生酒は全く火入れをしていないお酒ですが、通常二回の火入れのうち、一回だけ火入れをしているお酒のことを、生詰め酒、又は生貯蔵酒といいます。

生詰めはタンク貯蔵前だけ火入れをしたお酒で、生貯蔵酒は瓶詰め前だけ火入れをしたお酒です。
にごり酒
醗酵が完了する直前の醪(もろみ)を目の粗い布で漉したり、おりを除いたりしていない、白く濁ったお酒です。甘口でアルコール度数が高いものが多いです。
古酒
古酒というのは、日本酒を長期間熟成したものを指します。
一般的には一年〜三年以上熟成したものをいい、味は濃く、独特の風味ととろみがあります。
樽酒
樽酒とは、木製の樽で貯蔵したお酒で、木の香りがお酒についているものをいいます。
樽詰めのままか、瓶あるいはその他の容器に詰め替えて出荷した清酒に限り、樽酒と表示することができます。
しぼりたて
清酒の製造期間中(一般的に10月〜 4月頃)に搾ったままの新酒を瓶詰めしたお酒です。
うっすらとおりが残った「うすにごり」や「生酒」、「原酒」の場合が多いです。
あらばしり
「あらばしり」とは酒フネによる醪(もろみ)圧搾時に最初に(無加圧)たれてくる白濁した
部分をいいます。若々しい味と香りが楽しめます。味的には荒々しいという印象もうけます。
ひやおろし
『ひやおろし』というのは、春に搾られた新酒を低温で貯蔵熟成させ、一夏越して、熟成し旨みののったお酒を瓶詰めしたものをいいます。

昔は貯蔵前に一回だけ火入れ(加熱処理)して、瓶詰めの時には火入れをしない「生詰め」が主だったそうですが、いろんな蔵元さんに聞くと最近はあまりこだわってないようです。

一夏越したお酒は、かどがとれて、まろやかで優しい口当たり。
「落ち着いた大人の女性」とういう感じで、荒々しい『しぼりたて』とは又違った顔を見せてくれます。
しずく酒
人の手を加えずに搾ったお酒です。
酒袋を吊して自然に滴るお酒を集める「袋吊り」と呼ばれる手法で圧力をかけずに搾られます。
海洋深層水で仕込んだお酒
海洋深層水でお酒を仕込むと、香りが高くなったり、口当たりが優しくなったりするそうです。
また、アミノ酸が低くなるともいわれています。

香りが高くなることは科学的に解明、立証されました。

海洋深層水でお酒を仕込むと香りが高くなるのは、深層水の成分が遺伝子レベルで酵母に影響するからだそうです。深層水の成分が、酵母菌の中の香りを作る二つの遺伝子群(脂肪酸を合成する遺伝子群と、アミノ酸代謝にかかわる遺伝子群)の活性化を促すため、吟醸香を生む「脂肪酸エステル」と、フルーティな香りを生む「高級アルコールエステル」が増加し、普通のお酒に比べて香りが高くなりやすい、とのことです。

またこの二つの遺伝子群は、お酒の「雑味」を香りに変える力もあるため、お酒自体の味も向上するそうです。

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