日本酒ができるまで

(1)精米

美味しいお酒を造るのに邪魔となるタンパク質や脂質、ミネラル等を取り除く作業です。

(2)洗米・浸漬

精米したてのお米は、摩擦によって水分が奪われて壊れやすくなっています。そこで一ヶ月ほど休ませて米を落ち着かせた後、米についている糠（ぬか）を水で洗い落とします。（洗米）
その後、水に浸して必要な水分を吸収させます。（浸漬）水分の吸収ぐあいが酒質に大きく影響するので、ストップウォッチ等を使いきめ細かい作業をしていきます。

(3)蒸米

浸漬で水分を吸収したお米を蒸す作業です。蒸しあがったお米は、人の手でほぐされながら人肌程度冷まされます。この蒸し米は、麹造り用の「麹米」、酒母（もと、とも言う）用の
「もと米」、醪造り用の「掛米」に分けられます。

(4)麹(こうじ)

蒸し米に種麹（麹菌の胞子）を植え、麹を造ります。麹にはお米のでんぷんをブドウ糖に変える働きがあり、非常に重要な作業です。この麹造りでできた麹の良し悪しが、お酒の良し悪しにつながってきます。

(5)酒母

「酒母」は「もと」とも言われます。この酒母は麹の酵素によってできた糖をアルコールに変える働きがあり、麹に蒸し米と水と酵母を加え、それに乳酸を加えて造られます。

(6)醪（もろみ）

できあがった酒母に麹、蒸し米、水を三回に分けて加え醪を造ります。この三回に分ける方法を「三段仕込み」といいます。この三段仕込みは一回目を「初添」、二回目を「中添」、三回目を
「留添」といい、乳酸や酵母濃度の低下を防いで酵母の増殖を促しつつ、雑菌による汚染を防ぐ方法です。

(7)搾り・濾過

醗酵の終わった醪を搾って、お酒と酒粕に分離させます。ちなみに搾り器を使わずに、酒袋をつるして自然に滴るお酒を集める方法を「袋吊り」といいます。
できたての新酒はまだ澱（おり）が残っているので少し濁っています。そこで、低温で暗い場所に休ませて澱（おり）を沈殿させたりろ過機でこして透明にします。

(8)火入れ（一回目）

できたお酒を加熱殺菌してお酒の腐敗や変質を防ぎます。
ちなみに火入れを一回もしないのが「生酒」、一回目の火入れだけ行うのを「生詰め酒」、二回目の火入れだけ行うのを「生貯蔵酒」といいます。